Le Saint-Honoré glacé aux agrumes revisite un dessert français traditionnel en lui apportant une touche de fraîcheur. Cette version associe la pâte à choux, la crème chiboust et les saveurs acidulées des agrumes, le tout recouvert d’une fine couche glacée. Adapté aux moments particuliers, ce dessert demande une certaine technique, mais reste accessible aux amateurs de pâtisserie souhaitant relever un défi.
Les ingrédients nécessaires
Les agrumes recommandés
Le choix des fruits joue un rôle important dans la réussite du Saint-Honoré glacé aux agrumes. L’orange et le citron sont des choix classiques, mais d’autres options existent :
- Orange sanguine : pour sa teinte vive et son goût légèrement acidulé
- Pamplemousse : pour une légère amertume
- Citron vert : pour une acidité plus marquée
- Mandarine : pour une douceur subtile
Les éléments du Saint-Honoré
Ce dessert repose sur plusieurs composants que l’on adapte ici à une version glacée :
- Pâte feuilletée : base du dessert
- Pâte à choux : pour les petits choux en garniture
- Crème chiboust : une crème pâtissière enrichie de meringue italienne
- Caramel : pour l’enrobage et l’assemblage
- Chantilly : pour la touche finale
Étapes de préparation
La pâte à choux
Élément incontournable du Saint-Honoré, la pâte à choux demande de la précision :
- Portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel dans une casserole.
- Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez fortement.
- Remettez sur le feu quelques instants pour dessécher la pâte.
- Hors du feu, incorporez les œufs un par un jusqu’à obtention d’une texture homogène.
- Dressez sur une plaque et enfournez à température adaptée.
La crème aux agrumes
Cette crème apporte à la fois parfum et fraîcheur :
- Faites infuser les zestes d’agrumes dans du lait chaud.
- Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
- Ajoutez le lait infusé en fouettant.
- Remettez sur feu doux jusqu’à obtention d’une texture épaisse.
- Ajoutez beurre et gélatine pour stabiliser la préparation.
Assemblage et finition glacée
L’assemblage du Saint-Honoré glacé aux agrumes se fait en plusieurs étapes :
- Disposez les choux en couronne sur la base en pâte feuilletée.
- Garnissez l’intérieur de crème pâtissière parfumée aux agrumes.
- Recouvrez les choux d’un caramel léger aux zestes d’agrumes.
- Réservez au congélateur pour fixer la texture glacée.
- Avant de servir, ajoutez une touche de chantilly et des morceaux de fruits frais.
Suggestions de professionnels
Retour d’expérience d’un chef pâtissier
« La réussite du Saint-Honoré glacé aux agrumes repose sur le mariage des textures et des températures », souligne Pierre Dupont, chef pâtissier. « Utilisez de la gélatine pour stabiliser la crème et laissez le dessert à température ambiante une quinzaine de minutes avant dégustation pour révéler ses saveurs. »
Conseils pour une texture glacée réussie
- Ajoutez de la gélatine pour améliorer la tenue de la crème et limiter les cristaux de glace.
- Travaillez rapidement lors de l’assemblage pour éviter que les éléments ne ramollissent.
- Congelez par étapes pour une meilleure prise.
- Stockez dans un contenant hermétique afin d’éviter les transferts d’odeur.
Comparaison des agrumes
| Agrume | Acidité | Douceur | Intérêt pour le dessert |
|---|---|---|---|
| Orange | Moyenne | Élevée | Saveur équilibrée et teinte agréable |
| Citron | Forte | Faible | Apporte de la vivacité et un contraste de goût |
| Pamplemousse | Moyenne | Moyenne | Légère amertume et belle variation de couleur |
| Mandarine | Faible | Élevée | Goût doux et parfum discret |
Questions fréquentes
Oui, ce dessert peut être réalisé jusqu’à deux jours avant la dégustation. Il suffit de le conserver au congélateur et de le sortir environ 15 à 20 minutes avant de le servir.
Une version allégée peut inclure une réduction du sucre, l’utilisation de lait écrémé et une chantilly à base de fromage blanc. Ces adaptations permettent de conserver le plaisir du dessert avec un apport calorique modéré.
Un dessert à la fois élégant et rafraîchissant
Le Saint-Honoré glacé aux agrumes exige un certain temps de préparation, mais le résultat en vaut l’investissement. En maîtrisant les bases et en sélectionnant des agrumes adaptés, il est possible d’obtenir un dessert aux saveurs équilibrées et à la texture agréable. Chacun peut le personnaliser selon ses goûts et y apporter de la créativité.
Sources :
- Larousse de la Pâtisserie, édition 2021
- École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) – Cours sur les desserts glacés
- Interview de Pierre Dupont, Chef Pâtissier, Hôtel Le Bristol Paris
