Si vous vous lancez dans la réalisation d’une pâte levée afin de confectionner du pain, de la brioche ou encore des pizzas, vous allez devoir maîtriser l’étape du dégazage ! Cette étape indispensable va permettre de mieux faire gonfler la pâte et d’apporter plus de saveur à la préparation finale. Dans cet article, nous allons vous expliquer pourquoi et comment dégazer une pâte.
Dégazer une pâte : qu’est-ce que cela signifie ?
Les pâtes levées doivent être pétries longuement et en y incorporant de l’air, afin qu’elles gonflent mieux et que le résultat final après cuisson soit bien aérien. Après le pétrissage vient l’étape de la pousse, qui consiste à faire lever la pâte avant la cuisson. Celle-ci doit normalement doubler de volume. Une fois que la pâte est bien gonflée, il va falloir la dégazer. Cela consiste tout simplement à évacuer l’air accumulé pendant la pousse, en l’aplatissant légèrement au moment du façonnage. Le dégazage peut intervenir une ou deux fois selon les recettes et le type de préparation.
Pourquoi dégazer une pâte levée ?
C’est grâce à la levure boulangère fraîche ou déshydratée présente dans la pâte, que celle-ci peut lever, gonfler et doubler de volume au moment de l’étape de la pousse. En effet, la levure boulangère va produire des petites bulles de gaz carbonique qui vont se diffuser dans la pâte et lui permettre de gonfler. Pour que ce gaz se répartisse de façon homogène et garantisse la formation de belles bulles d’air et d’alvéoles régulières, il est indispensable de dégazer la pâte. En chassant l’air accumulé au moment de la pousse, le dégazage va réduire l’acidité causée par la fermentation et ainsi donner un goût plus agréable à la préparation finale. Et point non négligeable, le dégazage de la pâte va également lui permettre de mieux lever lors de la seconde pousse ou au moment de la cuisson.
Et si ma pâte ne lève pas ?
Vous deviez passer au dégazage de la pâte, mais elle ne lève pas ? Cela peut venir de plusieurs facteurs :
- La levure n’a pas été bien activée avec de l’eau ou du lait tiède ;
- La levure utilisée n’était pas la bonne : levure chimique au lieu de la levure boulangère ;
- L’endroit où est placé le saladier n’est pas à la bonne température : le mieux est de le placer dans le four préchauffé à 40°C puis éteint ;
- Il y a trop de courants d’air dans la pièce.
Comment dégazer une pâte ?
Voyons à présent comment dégazer une pâte. Cette opération peut être réalisée manuellement ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Si la pâte est bien levée suite à l’étape de la pousse, elle doit normalement se détacher facilement des parois du saladier. Sortez-la et déposez-la sur le plan de travail préalablement fariné. Vous pouvez à présent commencer le dégazage de la pâte à la main :
- Pressez la pâte avec la paume de votre main et donnez-lui des petits coups. Vous allez entendre un léger bruit, c’est l’air qui s’évacue ;
- Etirez-la et retournez-la sur elle-même ;
- Recommencez les mêmes mouvements 3 ou 4 fois : si le dégazage est effectué correctement, la pâte va devenir de plus en plus souple et agréable à travailler ;
- Si la recette préconise un double dégazage, n’oubliez pas de laisser la pâte lever quelques heures entre les 2.
Pour savoir comment dégazer une pâte avec un rouleau à pâtisserie, voici la marche à suivre :
- Posez votre pâte sur un plan de travail fariné et, à l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez-la en travaillant de l’intérieur vers l’extérieur ;
- Le fait d’appuyer fortement sur le rouleau et d’étaler vers l’extérieur, va permettre au gaz carbonique de s’échapper.